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Come preparare il risotto alla milanese

10 giugno 2019 | Cucina | no comments

Risotto allo zafferano o “risot gial”, in dialetto milanese, è il risotto più amato e più semplice da fare. Sarà pure una ricetta semplice ma per far si che sia ottimo bisogna saper scegliere gli ingredienti giusti e di qualità e conoscere qualche piccolo segreto che voglio svelarti in questo articolo.

IL RISO ADATTO

Il Carnaroli è la tipologia di riso che si addice di più per il risotto alla milanese, ma sta al tuo gusto personale scegliere il tipo di chicco che più ti piace. I grandi chef consigliano il Carnaroli perché il suo chicco ha una percentuale di amido superiore a tutti gli altri, rendendo così il risotto molto più cremoso.

LE QUANTITA’

Le quantità indicate per quattro persone sono:

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 1 litro di brodo di carne
  • Mezza cipolla bianca (per soffritto)
  • 60 gr di burro + 20 gr per la mantecatura
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
  • 1 chucchiaino di pistilli di zafferano
  • 1 bustina di polvere di zafferano

NON SCIACQUARE IL RISO

Sono in molti che sciacquano il riso sotto l’acqua corrente prima di buttarlo in pentola. Gesto sconsigliato dagli chef perché così facendo il riso incomincia a perdere l’amido, assorbe più acqua del dovuto e infine diventa colloso, un po’ effetto sushi. Assolutamente questo passaggio è da abolire dalle tue ricette di risotti.

BRODO DI CARNE O VEGETALE

La scelta rimane sempre personale ma se si vuole ottenere il vero risotto alla milanese bisogna utilizzare il brodo di carne, che dona più gusto e corposità al vostro piatto. Una volta soffritta la cipolla, tostato il riso, bisogna subito versare un mestolo di brodo e far sfrigolare il tutto. Mi raccomando non usare il vino in questa ricetta, donerebbe molta acidità al riso. Passati pochi minuti versa il secondo mestolo di brodo. Il liquido deve sempre coprire a filo lo strato di riso e di tanto in tanto mescola delicatamente con un mestolo di legno.

14 MINUTI DI COTTURA

Il tempo ideale per la cottura è di 14 minuti. In questi minuti devi mescolare di continuo e dosare il brodo, non lasciare mail riso senza brodo durante questi minuti. Subito dopo il secondo mestolo di brodo versa la polvere di zafferano e continua il processo di cottura come dapprima descritto.

I PISTILLI DI ZAFFERANO

I pistilli di zafferano sono utili in questa ricetta per donare un gusto più deciso e far si che il sapore dello zafferano risalti, com’è giusto che sia, in quanto è l’ingrediente principale. I pistilli devono essere morbidi ma non sciogliersi, quindi ti consiglio di buttarli in pentola poco prima di spegnere il fuoco.

È ORA DI MANTECARE

Siamo all’ultimo step della tua ricetta: la mantecatura.

Hai bisogno di una noce di burro e del formaggio grattugiato. Spegni il fuoco e aggiungi questi due ingredienti e mescola velocemente con un cucchiaio di legno fino a che burro e formaggio non si sono amalgamati bene e hanno creato una deliziosa cremina. Il trucco per capire che il tuo risotto è cotto in maniera impeccabile è quando dai rebbi della forchetta non casca nemmeno un chicco.

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